司厨員の仕事内容・給料・きついこと｜船の食事事情まるわかり

司厨員（船のコック）ってどんな仕事？

 

司厨員とは、船に乗って乗組員の食事を作る仕事です。

甲板部や機関部のように航海や機械の操作をするのではなく、ギャレー（調理場）で朝・昼・夜の3食を作り、食材の仕入れや管理まで担当します。

 

船の世界では呼び方がいくつかあって、正式には司厨長＞司厨次長＞司厨手＞司厨員という序列がありますが、現場では「しちょうじ」「オヤジさん」と呼ばれることが多いです。

 

船舶料理士の資格は必要？

司厨として働くために資格は必須ではありません。

ただし、遠洋区域・近海区域を航行する総トン数1,000トン以上の船舶で調理業務を管理する立場に就く場合は、船舶料理士資格証明書が必要です。

 

また、船会社によっては「船舶料理士・調理師・栄養士」のいずれかを応募条件にしているところもあります。

 

資格がなくても働ける船としては、乗船人数が5〜6人の比較的小さな船や、司厨が複数人乗っている船がおすすめです。そこで経験と実績を積みながら資格を取得するルートが現実的です。

 

ちなみに、内航船の食料金は1日あたり1,200円〜2,000円程度が相場で、この予算の中で人数分の食事を作ります。食料金は給料とは別で現金（非課税）で渡されるのが一般的ですが、会社によっては課税対象として給料と一緒に振り込まれるケースもあります。税金分だけ手取りが減るので、入社前に確認しておいた方がいいです。

 

総トン数499t以下の小さな船では司厨員が乗っていないことが多く、乗組員が交代で飯当番をしたり、各自で自炊するのが一般的です。司厨がいない船の食事事情については、この記事の後半でくわしく解説しています。

 

司厨の1日の流れ

筆者が以前乗っていた内航船での司厨の1日を紹介します。

船の予定によって仕事の段取りが大きく変わるので、航海中と荷役がある日の2パターンを載せておきます。

 

 

 

特に荷役がある日は休憩もまともに取れず、移動中のタクシーが唯一の休憩だったりします。

荷役が昼から夜までの場合は、夕食を先に作ってから買い物に行くことになるのでもっと大変です。

 

できあいの惣菜や冷凍食品を使えば労働時間は短くなりますが、ぼくは使いませんでした。

まともな食事を3食提供しようと思うと、一日のほとんどの時間をギャレーで過ごすことになります。

 

司厨の仕事できついこと

①長時間労働

1番大変なのは長時間労働です。

1日15時間労働になることもあります。

給料と労働時間が割に合えばいいですが、ぼくは正直割に合いませんでした。

 

②買い物のプレッシャー

決められた時間内に大量の食材を買って帰らなければならないので、プレッシャーと疲労が半端ないです。

1度の買い物でカート7台分買うこともあります。商品をレジに通すだけで30分かかったりするので、港の近くのスーパーには船員専用レジがあったりします。

 

③時化で揺れる船内での調理

海が時化ると鍋が吹っ飛びます。切った野菜が床に転がっていきます。冷蔵庫の扉が勝手に開いて中のものが飛び出します。

船酔いしても司厨は3食作らなければなりません。

 

④乗組員の好き嫌い

乗組員の出身地方によって味付けの好みが違います。年齢によっても食の好みが違います。

肉を食べない人・魚を食べない人・野菜を食べない人が同時に乗っています。

一生懸命作った料理が箸もつけずに残飯バケツに捨てられると、結構メンタルにきます。

 

⑤ハズレ司厨にならないプレッシャー

掲示板やコミュニティを見ると、司厨の評判は乗組員にとって切実な問題です。

 

 

 

 

 

衛生管理がずさんな司厨がいると、食中毒で当たった人が出るレベルの被害にもなります。食材の品質にも注意が必要で、ブラジル産の鶏肉を使っていた司厨長にキャプテン経由で国産に変更してもらったという声もありました。

 

逆に言えば、まともに料理ができる司厨は本当に感謝されます。

司厨がいない船では飯当番が乗組員の大きなストレスになっていて、「飯当番がきつくて転職したい」という声も多いです。

 

 

 

船会社のオペレーション側からも「司厨長なくして1人減らしたいと言われてるけど、船員のストレスやばくないですか？」という声が出るほどです。まともな食事を出せるだけで船の雰囲気が変わるので、やりがいのある仕事です。

 

⑥調理以外の仕事を振られる

船によっては司厨の仕事だけでは済まないこともあります。

 

 

特にタンカーの荷役時には、人手が足りないと司厨もデッキ作業に参加させられることがあります。本来の調理業務に加えて体力仕事もこなすことになるので、「料理だけ作っていればいい」と思っていると面食らいます。

 

船ではどんな料理を作る？

 

ぼくが以前乗っていた船では、せっかくだから珍しい食材を使って料理を出したこともあります。

 

エゾシカのロースト

 

あんこうの唐揚げ

 

結果は半分ぐらいの人が食べて、半分ぐらいの人が残しました。頑張って珍しい料理を作っても、食べ慣れていないからか手をつけない人がいるんです。

 

逆に人気があったのはパエリアやナシゴレン、台湾まぜそばなどでしたが、これらも残す人はいました。

 

パエリア

 

台湾まぜそば

 

結局、カレーや焼きそば、唐揚げやチャーハンなど定番の家庭料理が一番人気でした。

手の込んだ料理より、「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく、できるだけ出来立てを提供する」この3つのポイントを守った基本的な料理を出せれば十分です。

 

レストラン出身の司厨長も、結局はこういうメニュー構成に落ち着いています。

 

 

 

昼は肉メインでしっかり、夜は酒のつまみにもなるものを一品。このパターンを押さえておけばまず外しません。

 

司厨の給料・年収

ぼくが船舶料理士の資格を使って司厨をやっていたときの給料は、手取りで約32万円（額面で40万円ぐらい）でした。

他の司厨の求人を見ていても、給料の相場は手取りで30万〜40万程度です。

 

 

40代・船乗り歴1年でも年収500万台に届くケースがあります。料理のスキルがあれば年齢や経験年数に関係なく評価されるのが司厨の強みです。

 

未経験だと最初は給料が低く提示されるかもしれませんが、乗船履歴をつけて船舶料理士の資格を取れば職に困ることはありません。

資格があれば手当がつくことも多いので、できる限り取得しましょう。

給料に不満があれば、高く出してくれる船会社に転職すればいいだけです。

 

 

食材の仕入れ

司厨の大切な仕事のひとつが食材の仕入れです。

仕入れ先は大きく分けて入港地のスーパーか、船食（船の食材の専門業者）の2つです。

 

スーパーで仕入れる場合

自分の目で食材を選べるのがメリットです。価格も普通のスーパー価格で買えます。

ただし、商品を選ぶ手間・箱詰め・搬送が大変で、場所によっては品揃えが悪く買いたいものが買えないこともあります。

 

買い物のコツは3つあります。

 

①食材は余裕を持ってストックする

港によって品揃えが全然違いますし、台風や航海予定の変更で予定通りに入港できないこともあります。肉や魚は大きなスーパーに行ったときに多めに買って冷凍しておきましょう。

 

②バナナ箱を確保する

買った食材を入れるために、丈夫なバナナ箱が大活躍します。何日分の食材を買うかによりますが、だいたい10箱前後は必要です。スーパーに事前に電話してとっておいてもらうのがベストです。

 

③買うものはスプレッドシートで管理する

「チェックボックス・食材名・数量・ジャンル（肉、冷凍等）」で入力してソートすれば、スーパー内での無駄な移動が減って買い忘れも防げます。

 

船食（専門業者）で仕入れる場合

入港の2〜3日前に電話やFAXで発注しておけば、入港日に船まで届けてくれます。

自分で買い出しに行かなくていいので時間と体力の節約になりますが、普通のスーパーより2〜3割高いことが多く、発注した食材が揃わない場合もあります。

 

食料金に余裕があれば船食を使い、節約したいときはスーパーを使うなど、うまく使い分けましょう。

 

司厨の必需品・便利グッズ

包丁

どの船にもだいたい包丁はありますが、手入れがされていなかったり使いづらかったりします。

仕事で長時間使うものなので、自分で揃えることをおすすめします。

 

この4本があればとりあえず困ることはないです。

 

包丁ケース

包丁を持ち運ぶために必要です。転船時に頻繁に持ち運ぶことになるので、軽い布巻きタイプのものがおすすめです。

 

靴・エプロン・帽子

司厨の作業着みたいなものです。会社から支給がない場合は自分で揃えることになります。ぼくはエプロンとキャップのスタイルで仕事をしていました。

 

あると便利な調理器具

低温調理器：ローストビーフはオーブンより格段に美味しくできます。タイマー管理で他の作業と並行して調理できるのもポイントです。

 

鬼おろし器：あら目の大根おろしができます。船内では焼き魚を出す機会が多いので、普通のおろしと使い分けると乗組員が飽きません。

 

個人的にあったほうがいいもの

酔い止め：司厨は時化でも関係なくご飯を作らなければなりません。下を見て作業することが多いので酔いやすいです。お守り代わりにアネロンを持っておきましょう。

 

 

カップラーメン（人数分）：急な夜荷役で夜食が必要になったときや、時化でどうしても料理できないときのお守りです。意外と喜んでくれる人が多いです。

 

通信環境やPC・タブレットなど、船内生活に必要なものは別の記事でまとめています。

 

司厨がいない船の食事事情

ここまでは司厨の仕事について解説してきましたが、内航船の多くは司厨が乗っていません。499t以下の小型カーゴやガット船は基本的に自炊で、乗組員5〜7人程度の船では「自分の飯は自分で作る」のが当たり前です。

ここでは、司厨がいない船の食事事情をまとめます。

 

供食システムは4パターンある

船内の食事システムは会社や船によって異なります。大きく分けると以下の4パターンです。面接のときに「御社の供食システムは？」と必ず聞いておきましょう。入ってから「こんなはずじゃなかった」となるポイントのひとつです。

 

最近は②の当番制から③の完全自炊に切り替える船が増えています。「料理人でもない若い人間がまかないを押し付けられる船には人が来ない」という現実が背景にあります。

 

 

 

 

自炊船は「制約」と「自由」の両面があります。当番制の船と違って人の好みに合わせなくていいのはメリットです。自分のペースで好きなものが食べられるので、転職時にあえて自炊船を選ぶ人もいます。

 

食料金はいくら支給される？

自炊船では食料金が個人に毎月支給されます。金額は会社によって様々ですが、1日1,300円〜2,000円の幅が多いです。

 

 

1日1,500円なら月約45,000円です。総務省の単身世帯の食費平均（約42,000円）と同水準なので、惣菜や冷凍食品を使ってもそれなりに良いものが食べられます。ただし1日1,000円（月3万円）は正直きついです。

 

筆者が自炊船に乗っていたときは、1日約1,700円の食料金が現金で支給されていました。調味料は会社負担だったので、食料金はまるまる食材に使えました。刺身や寿司など好きなものを食べていましたが、それでも足りないと感じたことはありません。米・パン・パスタを中心にすれば、食料金は余るぐらいです。

 

初めて自炊船に乗る前に確認しておくこと

自炊の船は「食料金が出るかどうか」だけでなく、実際の運用が船ごとにかなり違います。初めて乗る前に、最低でも以下のことは確認しておくと失敗しにくいです。

 

 

特に「乗船日にどのくらいの食料を買っていくか」は、先輩や会社に聞いておかないと初日から困ります。筆者も最初の自炊船で、丸ごとの野菜を大量に買い込んで使い切れずに腐らせたことがあります。ギャレーを使えるタイミングは限られているので、カット野菜や冷凍食品を上手に使うほうが現実的です。

 

このあたりを確認しないまま乗ると、「冷凍庫に入らない」「米は別料金だった」「調味料が何もない」といった地味な失敗をしやすいです。最初の乗船ほど、食材選びより先に"運用の確認"をしたほうがうまくいきます。

 

自炊の船で大変なこと

時化の時に料理ができない

凪の日や停泊中は問題ないですが、海が荒れると鍋が滑る・包丁が危ない・そもそも立てない。時化の日はレトルトカレーやカップ麺に頼ることになります。時化対策用のストック食材は常備しておきましょう。

 

筆者の経験では、時化の日に袋麺を作ろうとして鍋が滑り、危ない思いをしたことがあります。汁物や袋麺は時化の日に作らないほうが安全です。

 

いつでも買い出しに行けない

陸なら食材がなくなればコンビニに走れますが、海の上では無理です。入港時にまとめ買いするのが基本ですが、仮バースが少ない航路だと買い物のチャンスが月に数回しかない船もあります。

 

共有の調理場で気を遣う

船の調理場は共有スペースです。コンロの数も限られているので、他の乗組員と使う時間が重なったらどちらかが譲る必要があります。

料理に時間がかかる人がギャレーを占有してしまうと、次の人が使えなくなります。使うタイミングを見計らうことと、乗組員同士のコミュニケーションが大事です。

 

時化の日でも回せるメニュー

時化の日は無理に料理をしないのが正解です。実際に筆者が時化の日に食べていたのは、カップラーメンと冷凍食品のレンジ調理がほとんどでした。

 

船内の炊飯器と電子レンジは台に固定されているので、揺れていても比較的安定して使えます。逆にコンロの鍋は滑りやすいので、時化のときは避けたほうが安全です。

 

 

ポイントは「コンロで鍋を使わない」ことです。汁物は時化ではこぼれやすく、やけどのリスクもあります。時化用のストック食材は最低5日分は常備しておきましょう。

 

みんな何を食べてる？

実際の食事スタイルは人によって完全に分かれます。

 

 

 

料理が苦手でも回せる定番メニュー

料理が苦手な人は、最初からレパートリーを増やそうとしなくて大丈夫です。まずは「失敗しにくい3メニュー」だけ回せれば十分です。

 

①卵かけご飯＋即席みそ汁＋納豆

包丁がいらず、朝でもすぐ食べられます。時化の日もこれなら問題ありません。

 

②冷凍うどん＋卵＋めんつゆ

電子レンジや鍋で簡単に作れて、食欲がない日でも入りやすいです。

 

③鶏むね肉と冷凍野菜のレンジ蒸し

耐熱容器に入れて加熱し、ポン酢や塩こしょうで食べれば、それだけで主菜になります。

 

慣れてきたら、ここにサバ缶、豆腐、キムチ、きのこ類を足していけば飽きにくくなります。自炊船では"凝った料理"より、"何も考えずに回せる定番"を作るほうが長続きします。

 

船内自炊のおすすめ食材

料理が得意じゃなくても、以下の食材を押さえておけば乗船中の食生活はかなり安定します。

プロテイン：カップ麺やレトルトではタンパク質が不足します。水に溶かすだけで手軽に摂取できるし、調理の時間も不要です。

マルチビタミン：時化の日や自炊が面倒な日に栄養バランスが崩れがちです。最低限のビタミンを補っておきましょう。

 

ただし、プロテインもマルチビタミンもあくまで食事の補助です。買い出しにムラがあったり、ギャレーの空きがなかったり、食事のタイミングが不規則だったりと、船の上でバランスの良い食事を毎日続けるのは正直難しいです。そういうときの「保険」として持っておくと安心します。一方で、ワッチや荷役のあとは疲れとストレスでジャンクなものが食べたくなるので、サプリだけで何とかなるわけではありません。常用薬がある人は成分の相互作用に注意してください。

 

冷凍できる食材：きのこ類（しめじ・エノキ・舞茸）は下処理してジップロックに入れて冷凍しておけば、使いたい時にサッと取り出せます。鶏もも肉も小分け冷凍しておくと便利です。

カット野菜・冷凍野菜：丸ごとの野菜は使い切れずに腐らせやすいです。最初のうちはカット野菜や冷凍野菜を中心にしたほうが無駄が少なく、ギャレーの時間も短く済みます。

さつまいも：常温保存ができて、炊飯器に水と一緒に入れてスイッチを押すだけでふかし芋になります。コンロも鍋も使わないので時化の日にも調理可能です。

時化用ストック：レトルトカレー、カップ麺、缶詰、パックご飯は常に5日分以上を備蓄しておきましょう。時化が長引くと買い出しもできないので、ここをケチると本当に詰みます。

 

料理に自信がない人も、乗船前にYouTubeで「フライパン1つ 簡単レシピ」と検索して5品くらい覚えておけば十分です。船に乗ったら嫌でも毎日作ることになるので、自然と上手くなります。

料理スキルを事前に身につけたい場合は、全日本海員福祉センター（JSS）が月500円の会費で料理講習を開催しています。

 

作り置きと保存の注意点

船の自炊では途中で買い足しに行けないぶん、作り置きや冷蔵保存に頼りやすくなります。ただし、保存の仕方が雑だと体調を崩す原因になります。

 

厚生労働省は、調理前・調理後の食品を室温に長く置かないこと、残った食品は浅い容器に小分けして早く冷やすこと、温め直すときは十分に加熱することを案内しています。

 

船内では「鍋ごと冷蔵庫に入れる」「昨日の残りをなんとなく食べる」をやりがちですが、できれば1食分ずつ小分けにして保存し、少しでも怪しいと思ったら無理に食べないほうが安全です。節約より体調を崩さないことを優先したほうが結果的に楽です。

 

これから司厨を目指す方へ

おすすめの船

大型船での司厨はあまりおすすめしません。

5〜6人乗りの貨物船をおすすめします。

少人数なら作る量も少なく、乗組員との距離も近いので仕事がしやすいです。

 

また、司厨が複数人乗っている船であれば1人よりもプレッシャーが分散されます。

資格がなくても経験を積みながら取得を目指せる環境を選びましょう。

 

異業種からの転職事例

42歳で元料理人から司厨員に転職し、漁船を経て内航船に移った方の事例があります。ハローワークで仕事を探しているときに、ネットの検索ミスで船舶関係のサイトを見つけたのがきっかけだったそうです。

料理人としての経験を活かして司厨員として漁船に乗り込み、その後乗船履歴を積んで海技免状を取得。現在は内航船で活躍しています。このように、料理のスキルがあれば40代からでも十分にキャリアを築けます。

 

心構え

何をやっても文句を言う人は必ずいます。いちいち気にしていたらメンタルが持ちません。

大切なのは自分の食べたい料理、作りたい料理を作ることです。

 

料理が好きなだけではおそらくやっていけません。体力や精神力も必要です。

でも最初は慣れない船内調理も、やっているうちに必ず慣れます。

 

料理のスキルがあれば年齢に関係なく求人は見つかりますし、乗船履歴を積んで資格を取れば向こうから声がかかるようになります。

 

メニューのレパートリーに困ったら

毎日3食×乗組員分の献立を考え続けるのは、想像以上に頭を使います。乗船が長くなるとメニューがマンネリ化してくるのは誰でも同じです。

そんなときに参考になるのが、実際に船の上で作られている料理をまとめた本です。

 

 

海上保安庁の巡視船で実際に出されている料理をまとめた1冊です。限られた食材と設備で大人数分を作るという条件は内航船の司厨と同じなので、メニュー構成や食材の使い回し方がそのまま参考になります。

 

 

海上自衛隊の艦艇や部隊で出されている料理のレシピ集です。カレーだけでなく和洋中さまざまなジャンルのレシピが載っていて、「ガッツリ系で腹持ちがいい」メニューが多いのが船の食事にぴったりです。甲板員が喜ぶ肉メイン系のレパートリーを増やしたい人におすすめです。

 

まとめ

 

 

参考: 5ch船乗りなんでも相談室

※この記事は筆者の3社勤務経験、および掲示板・業界関係者からの情報をもとに構成しています。給料や労働時間は会社・船種・時期により異なります。就職・転職の際は会社への直接の問い合わせで確認してください。